韓国の粉物

トック

トックは穀物、特に米でつくった朝鮮半島の餅です。作り方や材料、地域等によって様々な種類があります。作る方法によって蒸すトック、搗くトック、炒めるトック、茹でるトックと分けることもあります。満一歳のお祝いである「トルジャンチ」や還暦のお祝い「ファンガプ」などのお祝い事に欠かせない食材です。うるち米で作ったトックは加熱してものびることがなく、炒め物など料理に使われます。棒状のトックをコチュジャンなどを使って甘辛くいためたトッポッキは、屋台の定番メニューになっています。

トックの種類

  • シルトック・・・米粉を蒸して作るトック。
  • ムジゲトック・・・「虹のトック」の意味。シルトックの一種で、着色した米粉と砂糖を混ぜ、数種類の色を層にして蒸します。お祝いの席のお菓子として食べられています。
  • コントック・・・大豆のトック。
  • カレトック・・・白い棒状のトック。トッククやトッポッキに用いられます。
  • クルトック・・・中に蜜を詰めた丸いトック。
  • ソンピョン・・・リョクトウなどで作った餡を詰め、松葉と共に蒸したトック。秋夕の祝い菓子として食べられています。
  • プピョン・・・中に餡を詰めて小豆、リョクトウ、ゴマなどの粉状のそぼろをまぶした丸いトック。
  • ホットック・・・小麦粉、もち米粉などで作った平たい餅に餡を詰め、油で焼いたトック。

トッポッキ

トッポッキは「トック」を使用した韓国料理のひとつです。棒状のトックをコチュジャンや砂糖を使って甘辛く炒めたもので、韓国の庶民料理として親しまれ、屋台の定番メニューとなっています。間食や夜食としても食べられています。同じく辛いキムチが子供にあまり人気が無い一方、こちらは子供にも人気があります。韓国では「シンダンドントッポッキ」と呼ばれる鍋スタイルのトッポッキが有名で、ソウルの名物の一つとなっています。元々は李朝宮廷の料理で、コチュジャンの代わりに朝鮮醤油で味をつけた「カンジャントッポッキ」というものが主流でした。宮廷料理ではトックを野菜や肉と彩りよく炒め合わせることもありました。

トッポッキの種類

  • カンジャントッポッキ・・・朝鮮醤油(カンジャン)で味付けしたトッポキ。
  • ラポッキ・・・インスタントラーメン入りのトッポッキ。
  • ヘルムトッポッキ・・・イカや貝などの海鮮が入ったトッポッキ。
  • チーズトッポッキ・・・普通のトッポッキにチーズをかけたもの。
  • トッコッチ・・・トッポッキを串に刺したもの。

マンドゥ

マンドゥは小麦粉で作った皮に具を詰め、煮たり焼いたりする韓国の餃子のようなものです。見た目や作り方、料理への用法はほぼ餃子と同じです。具には大根、豚肉、ニラ、キムチ、春雨などが使われます。形は蒸し器で蒸した日本の肉まん型のものや半月状の餃子型、餃子型のものを円形に丸めたものなど独特のバリエーションがあります。揚げて食べるクンマンドゥは、韓国では中国料理店や大衆食堂である粉食(プンシク)店などでよく見られ、蒸したマンドゥも粉食店では定番となっています。ムルマンドゥ(茹でたもの)は中華料理店でよく食べられます。クンマンドゥは中華料理店や粉食店などの飲食店では揚げて調理することが多く、日本風の焼き餃子は屋台でよく出されています。韓国の屋台でよく見られる餃子型のマンドゥはほとんどが冷凍食品です。一般家庭でも冷凍食品の餃子型マンドゥがよく食べられ、500g、1kg入りのものを中心にスーパーなどで多く売られています。最近はMBC放映のドラマ「大長今」から名前を取った四角い形のマンドゥ「大長今」や海鮮マンドゥなど、冷凍マンドゥも多様化しています。

チヂミ

チヂミは韓国料理の一つで、日本で言うお好み焼きに近いものです。チヂミという呼称は慶尚道で話されている東南方言に由来するもので、韓国の標準語ではプッチムゲ、またはジョンといい、いずれも「平たく伸ばして焼いたもの」という意味があります。地方によって様々なチヂミがありますが、日本で一般的に知られている「チヂミ」は薄く伸ばした生地を焼いたもので、外側はパリッと、内側はもっちりとした食感が特徴で、タレにつけて食べます。日本では大抵の韓国料理店で食べることができるほか、食品スーパー等で「チヂミの粉」が売られており、なじみが深いものとなっています。韓国ではチヂミを焼く音と雨の降る音が似ていることから、雨の日になるとチヂミを食べる習慣があります。

チヂミの作り方
小麦粉・米粉・水・卵に適当な具(タマネギ・ニラ・ニンジン・ネギ)などを混ぜ合わせ、タネを作ります。これにキムチを加えると「キムチチヂミ」、イカやカキなどの海産物を入れると「海鮮チヂミ」となります。お好み焼きよりも水を多めに加え、やや緩めにタネを作るのが薄く焼くコツです。熱したフライパンに多めのサラダ油を引き、タネを流し入れ強火で揚げるように焼き、焦げ目が付いたら弱火で火を通します。仕上がり際にフライパンの肌にごま油を垂らし、香りを付けると香ばしくなります。タレは醤油・酢・ごま油・コチュジャン・胡麻・刻みネギなどを好みであわせて作ります。
チヂミとパジョン
日本ではよく、チヂミとパジョンが混同されることがありますが、パジョンとはチヂミの一種であるジョンのうち、ネギ(韓国語でパ)を使用したもののことを指します。「ジョン」にはこのほか、キムチを使用した「キムチジョン」、ジャガイモを使用した「カムジャジャン」、海産物を使用した「ヘルムジョン」などがあります。チヂミは祭祀の時に使われ、祭祀には欠かせないものとして古くから親しまれています。

ピンデトッ

ピンデトッは、韓国風おやきであるチヂミの一種です。すり潰したリョクトウ(緑豆)にワケギとキムチを混ぜ、フライパンで焼いて作ります。ピンデトッはピンジャトッという名前で、1670年代に役人の妻であった張桂香が書いた料理百科「飲食知味方」の中に書かれています。この料理は当初は、水に浸してすり潰したリョクトウ、豚肉、ワラビ、リョクトウモヤシ、白菜のキムチを混ぜたものを油で焼いて作られました。味付けには蜂蜜が使われていました。ピンデトッはサンジョク(肉の串焼き)や焼肉を祭祀の膳に供えたり、宴会に出すときに下に敷いてかさ上げし、余分な脂肪を吸い取らせるための台として使われていました。家人はピンデトッに載った肉だけを食べ、いらなくなったピンデトッは貧しい人々に与えました。そのため、朝鮮語で貧者を指すピンデと餅を指すトッが合わさってこの名前がつきました。リョクトウと卵、白菜のキムチを混ぜて作られますが、牛肉を加えることもあり、韓国のレストランでは、ワケギのみじん切りと唐辛子を加えた酢醤油を添えて出されるのが一般的です。