韓国の肉料理

韓国に行ったらやはり焼肉を食べたいですよね。サンチュに巻いたり、キムチと一緒に食べたり。考えただけでお腹が空いてきます。最近では日本でも韓国料理店や、本格的な韓国焼肉のお店が増えてきて、手軽に楽しむことができるようになったので、焼肉好きの私としては嬉しい限りです。

サムギョプサル

サムギョプサルは韓国の焼肉料理です。サムは数字の「3」、「ギョプ」は層、「サル」は肉を表し、日本でいう三枚肉、つまりバラ肉のことを指しています。味付けしていない豚の三枚肉を厚めにスライスし、鉄板上で表面がカリッとなる程度に焼きます。鉄板は斜めになっていたり、ジンギスカン鍋のように中央が盛り上がっていたりしますが、これは余分な脂身を落とすためです。焼けた肉は岩塩を溶いたごま油につけたり、青唐辛子のスライスやネギの和え物、生もしくは一緒に鉄板上で焼いたニンニク、少量のサムジャン(味噌)や白米などといっしょにサンチュやエゴマの葉などに巻いて食べます。食べる人が自由にアレンジできるようにするため、サムギョプサルひとつ頼むと食卓上は調味料や葉菜類の器がところ狭しと並ぶことに成ります。

色んなサムギョプサル
それまで大衆的な焼肉だったサムギョプサルですが、2000年前後から江南などソウルの人気スポットに登場したファッショナブルな店で、ワインに漬け込んだ「ワインサムギョプサル」や各種ハーブを使って香り付けをした「ハーブサムギョプサル」を提供するようになると、新たなイメージで若い人を中心に人気を拡大することとなりました。ワインサムギョプサルは、ワイン漬けにして竹筒の容器の中で熟成させた豚肉を、まずブロック状のまま焼きながら、店員が途中でスライスしていきます。焼きあがった肉の食べ方も、一般的な「ゴマ油+塩」や「サンチュ+サムジャン」のほか、ハニーマスタードやバーベキューソースにつけたりきな粉をまぶしたりと、その選択肢を増やしています。店によっては、サラダバーのように調味料や葉菜類を並べて好きなように取れるコーナーを作ったところもあります。こうした新しいスタイルのサムギョプサルの登場により、スタンダードなサムギョプサルにも、肉塊から焼き始めてスライスしたり、キムチを同時に焼いたりすることが定番になりつつあるなど、変化が生じています。外食産業では新規参入した店が差別化のために新しいサムギョプサルを開発することから多様化が進み、以下のようなものも登場しています。
  • ワインサムギョプサル・・・ワインに漬け込み熟成させてあるもの。
  • ハーブサムギョプサル・・・バジル・オレガノなどのハーブをまぶしてあるもの。
  • 緑茶サムギョプサル・・・緑茶パウダーをまぶしてあるもの。
  • コチュジャンサムギョプサル・・・コチュジャンで下味をつけてあるもの。
  • トックサムギョプサル・・・焼けた肉を薄い餅で包んで食べるもの。
  • テペサムギョプサル・・・かんなで削ったように薄い肉を焼いたもの。
  • チーズサムギョプサル・・・チーズフォンデュの様に、熱して溶けたチーズと一緒に食べるもの。

カルビ

カルビは韓国語で肋骨を意味しますが、韓国料理においてはその周辺についている肉、つまりばら肉のことを言います。多くの場合は牛のバラ肉を指す言葉です。骨付きカルビもありますが、BSE問題以降は減ってきています。肉自体はカルビ肉といい、1頭の肉牛から約40キロのカルビ肉がとれます。赤身そのものは硬いのですが、細かく入った脂肪分が多いため全体としては柔らかく旨味が豊富です。焼肉が高級外食として有名で、専門店も多く海外でも人気があります。そのほか、カルビタン(スープ)、カルビチム(煮物)などに調理されます。特上の肩バラ肉である三角バラはチョッカルビと呼ばれています。

カルビグイ
カルビグイは、牛カルビの焼肉のことを指す言葉です。カルビグイには、ヤンニョムに漬け込んで下味をつけてから薬ヤンニョムカルビと、下味をつけずに焼くセンガルビがあります。ヤンニョムは醤油・酒・砂糖・ゴマ油などを混ぜた甘めの合わせ調味料で、風味付けや肉を柔らかくするために果物の果汁を加えることもあります。肉は漬ける前に包丁を入れて、端に骨をつけた帯状に整形されていることが多く、これをテーブルのコンロや七輪で網焼きしながら切り分け、好みでニンニク、青唐辛子などの薬味と共に、サンチュなどの葉菜に包んで食べます。センガルビは焼いた後に塩、胡椒などで味を整えて食べます。専門店には炭火焼きを売りにするところも多く、それ以外にも鉄板で焼いたりキッチンで調理して焼きあがりを提供するなど形態はさまざまです。
テジガルビ
一般にテジガルビといえば、ヤンニョムに漬け込んだ豚バラ肉を焼くものを指します。基本的なレシピや食べ方はソガルビと変わりませんが、牛肉と違ってよく焼く必要があります。バリエーションとしてコチュジャンベースのヤンニョムを用いた「メウン(辛い)テジカルビ」があります。
トッカルビ
餅カルビの意味です。カルビ肉を骨からはずして叩き、粗いミンチ状にしたものに醤油・砂糖・おろしニンニクなど調味料を混ぜて、ハンバーグのように整形して焼きます。一般的に牛カルビで作るものが主流ですが、豚で作ることもあります。もともとは全羅南道の郷土料理で、専門店も多く存在しています。
タッカルビ
「タッ」は鶏を、「カルビ」は「あばら骨」をあらわし、「骨のまわりの肉を食べる鶏料理」という意味合いがあります。ぶつ切りにした鶏のもも肉とニンジン・タマネギなどの野菜を、甘辛いコチュジャンをベースにしたタレをかけて鉄板の上で炒めて食べます。食べ方はさまざまで、麺を入れたり、ご飯を入れてチャーハンのようにして食べることもあります。