韓国の麺

カルグスク

カルグスクとは、韓国や北朝鮮で食べられている麺料理の一種です。カルは包丁、ククスは麺類を意味し、意訳すれば「手打ち麺」という事になります。冷麺など、穴の開いた筒状の容器に生地を入れて押し出して作る麺に対し、小麦粉と鶏卵をこねてつくった生地を包丁で切って作ることからこの名前がつけられました。イワシや貝類、こんぶ、鶏肉などで出汁を取り、塩または醤油で味をつけた温かいスープに入れて供されます。薬味として刻みネギが加えられるほか、具には出汁を取る際に使用した鶏肉、刻み海苔、ホバク、しいたけなどが載せられます。

種類

  • コキカルグクス・・・牛肉で出汁を取ったカルグクス。
  • ヘムルカルグクス・・・具に魚介類を使用したカルグクス。
  • ピビムグクス・・・コチュジャンなどで味付けした辛いカルグクス。

冷麺

韓国の冷麺にはスープ付き冷麺のムルレンミョンと、スープ無しで混ぜて食べるタイプのピビムネンミョンの二種類があります。麺はそば粉を主原料とし、つなぎとしてデンプンや小麦粉を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落としてゆで、茹で上がった麺はすぐに冷水で冷やします。ムルレンミョンは金属製の専用容器などに固く締めた麺を入れ、その上に具として下味をつけた肉類・ゆで卵・キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後に鶏肉や牛肉でとったスープとトンチミ(大根の水キムチ)の汁を合わせた透明な冷たいスープをかけて出されます。ピピムネンミョンは、コチュジャンや酢、ごま油、砂糖などを混ぜ合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類、ゆで卵、きゅうりの千切りなどを形よく盛り付けて出し、食べる際に良くかき混ぜます。これにヤンニョムを絡めた魚の刺身を載せたものはフェネンミョンと呼ばれ、魚はエイやカレイ、スケトウダラなどが使われます。麺は製麺機から押し出された長いままの状態で器に盛られているため、調理用はさみで食べやすい長さに切り、好みによりキムチや調味料などを加えて全体に味が馴染むようまぜてから食べます。なお、朝鮮半島の食文化では食器を手に持って食べることはマナー違反とされていますが、ムルレンミョンに限ってはスープを飲む際に器を手に持ち、口をつけて綴ってもよしとする韓国人も少なくありません。本来は寒い冬に温かいオンドル部屋の中で食べる料理であったといわれています。韓国では大衆食堂においては夏の間しか出されませんが、冷麺専門店では一年中食べることが出来ます。

チャジャンミョン

チャジャンミョンは韓国の麺料理で、中国の炸醤麺から派生した麺料理であると考えられています。炸醤麺が主にテンメンジャンを使用するのに対し、チャジャンミョンではチュンジャンと呼ばれる黒豆から作られた黒味噌にカラメルを加えたものを使用します。味付けも、中華料理の炸醤麺は塩辛い味付けなのに対し、チャジャンミョンは甘い味付けのものが多いのが特徴です。チュンジャンと豚肉、タマネギなどを炒め、片栗粉でとろみをつけたヤンニョムを茹でた麺にかけます。具材には少量の生のキュウリがのることが多く、付け合せにはたくあんと生のタマネギが添えられます。好みで唐辛子の粉をかけて食べることもあります。食べる際は麺にタレをよく絡めて食べますが、その際は両手に箸を一本ずつ持って麺の両端から差し込み、持ち上げてかき混ぜるような動作がしばしば見られます。韓国では最もポピュラーな麺料理で、国民食といっても過言ではありません。子供から大人までが好む甘めの味で、価格が安く、電話一本で中国料理店から家庭や職場に出前されます。最近は手打ち麺を出す店も増えています。また、その色からブラックデー(バレンタインデーやホワイトデーに誰からも贈り物をもらえなかった人たちが集まる日)のアイテムとなっており、「今年もチャジャンミョンを食べることになりそう」という類のセリフが韓国のドラマや小説等でよく見られます。

種類

イェンナルチャジャンミョン・・・
「昔のチャンジャンミョン」という意味です。具を多めに、特に大きめに切ったジャガイモを入れます。ヤンニョムの色が薄めで、味も控え目です。
サムソンチャジャンミョン・・・
具を肉ではなくイカや貝などの海産物にしたもの。
カンチャジャンミョン・・・
片栗粉のとろみをつけずにヤンニョムを作り、麺にかけずに別々に出すもの。
チャジャンパブ・・・
黒いヤンニョムを麺ではなく、白いご飯にかけたもの。チャーハンにかけたものも人気があります。
ユスルチャジャン・・・
豚肉を特に多めに入れたもの。
チェンバンチャジャン・・・
チェンバンとは「皿」のことで、焼きそばのように炒める調理法で作るのが特徴。

チャンポン

韓国のチャンポンは中式(韓国風中華料理)に分類される麺料理で、主に中華料理店で食べることが出来ます。チャジャンミョンと並ぶほどの人気を持つ麺料理です。スープは豚骨などで採りますが、粉唐辛子が入っているため赤く、辛い味付けとなっています。主な具はイカ、エビ、アサリ、カキ、ナマコ、タマネギ、ニンジン、シイタケ、キクラゲ、豚肉などです。白飯にちゃんぽんのスープと具をかけるとチャンポンパブと成ります。農心や三養ラーメンなどの韓国を代表する食品会社がインスタントのチャンポンを製造・販売しています。